Postre vanguardista

Ingredientes:

Base de caramelo

• 150 g de azúcar

• 40 ml de agua

• 80 ml de crema

• 20 g de mantequilla

• 1 pizca de sal

Crema suave (quenelle)

• 250 ml de crema para batir

• 40 g de azúcar flor

• 1 cdta de vainilla

Elementos crocantes (tuile o galleta fina)

• 40 g de mantequilla

• 40 g de azúcar

• 40 g de harina

• 1 clara de huevo

Decoración y montaje

• 1 mango o fruta amarilla similar (en láminas)

• caramelo sólido o isomalt (varillas decorativas)

• pequeñas galletas o puntos crujientes

• salsa de caramelo preparada

Procedimiento

1. Preparar el caramelo

1. En una olla colocar azúcar y agua.

2. Cocinar a fuego medio sin revolver hasta formar un caramelo color ámbar.

3. Agregar con cuidado la crema caliente (puede burbujear).

4. Incorporar mantequilla y sal.

5. Mezclar hasta obtener una salsa de caramelo lisa.

6. Reservar y dejar enfriar.

2. Preparar la crema suave

1. Batir la crema fría con azúcar flor y vainilla.

2. Batir hasta obtener una textura semi montada (suave, no muy firme).

3. Refrigerar para el montaje.

3. Hacer los crocantes (tuile)

1. Mezclar mantequilla derretida, azúcar, harina y clara.

2. Formar una pasta lisa.

3. Extender muy delgada sobre un silpat o papel mantequilla.

4. Hornear a 170 °C por 6–8 minutos hasta dorar.

5. Cortar o moldear en triángulos o piezas finas.

4. Preparar la fruta

1. Cortar el mango en láminas delgadas o pequeñas piezas.

2. Reservar para el montaje del plato.