Filete Wellington

Ingredientes:

FILETE:
· Limpiar, desgrasar y salpimentar el filete. Bridar.
· Solo sellar en aceite neutro y mantequilla calientes (a fuego alto) por poco tiempo, dorar bien.
· Retirar el bridado y secar muy bien (de lo contrario la duxelle no pegará bien).
· El filete debe estar frío para formar el Wellington.

DUXELLE:
· Cortar las hojas de perejil en chiffonade. Reservar.
· Se hidratan los funghi porcini hirviéndolos en agua. Se sacan y se cortan.
· Reservar el agua de cocción.
· Pelar los champiñones París y se cortan en Brunoise.
· En el procesador de alimentos se colocan los funghi porcini y se procesan.
· En un sartén extendido con mantequilla, tomillo y laurel, sudar las e chalotas con el picado de funghi porcini. Cocer por 6 a 7 minutos y luego agregar los champiñones de Paris a la sartén.
· Desglasar con vino blanco, condimentar con sal y pimienta, reducir a seco y agregar pan rallado y perejil. Se debe llegar a un punto de compota bien cocida, reducida y con la textura seca.
· Rectificar Sabor y enfriar bien.

CREPES DE ESPINACA:
· Blanquear la espinaca, enfriar y licuar con todos los elementos, reposar por 20 minutos y realizar con la ayuda de sartenes antiadherentes los crepes, reservar.

MONTAJE:
· Remojar un plástico y colocar la duxelle adentro Doblar el plástico y estirar la duxelle con ayuda de un uslero.
· Colocar las crepes de base (ver en clase), untar la duxelles.
· Tomar el filete frío y envolverlo en esta duxelle (retirar el exceso de duxelle de las puntas) R ese r v arlo en el mismo plástico.
· Estirar la masa de hoja y medir con el tamaño del filete la cantidad necesaria para envolverlo Uslerear la punta más fina, porque como va pegada con la otra masa no puede quedar muy gruesa para la cocción.
· Pintar con dora la masa (de lo contrario va a resbalar la duxelle).
· Depositar el filete en la masa y envolverlo con ella La parte que cierra debe quedar hacia abajo.
· Apretar bien para que no quede vacío entre el filete y la masa.
· Cerrar las puntas, aplastando con los dedos para unir la masa Aquí se puede hacer marcas (como la galette de roi), sin cortar la masa, solo para unirla Cortar el excedente de masa.
· Tomar una parte de la masa restante, uslerear muy fino y pasar un rodillo de masa especial para hacer una especie de rejilla.
· Pintar el Wellington con dora Depositar la rejilla encima (ajustar bien al Wellington).
· Volver a pintar con dora.
· Colocar encima de una lata o GN enharinado.
· Llevar al horno precalentado a T°de 190°C por aproximadamente 30 minutos (según tamaño) Pasado este tiempo, introducir una termocupla y esperar a que llegue a una temperatura de núcleo de 52/53°C Retirar del horno colocar en rejilla y dejar descansar por 10 minutos antes de cortarlo.