Curso: Respectus Panis
Chef instructor: Luigi Riffo
CUPOS AGOTADOS
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PRÓXIMAMENTE NUEVA FECHA
Precio: $130.000 (15% de dcto. para egresados y estudiantes regulares de la carrera = $110.500)
Precio: $130.000 (15% de dcto. para egresados y estudiantes regulares de la carrera = $110.500)
Dirigido a: Personas del rubro panadero / emprendedores con experiencia
Respectus Panis es un nuevo enfoque; un giro de 180° a la forma de hacer pan. Utilizamos el conocimiento de anteriores generaciones, que modernizamos y transformamos. El principio es menor adición de fermentos y una fermentación más prolongada, lo que permitirá que las enzimas naturales de la harina se expresen, y corrijan los defectos que usualmente se corrigen con mejoradores. Mejora el color de la miga sin usar malta; se tiene una actividad de fermentación sin agregar ningún producto. Conocimientos muy simples, que tenían panaderos de otras generaciones, pero respaldado esta vez con conocimiento científico, de los que se carecía antiguamente. Se usa un mínimo de sal, de 12 a 16 g. por kilo de harina, y se trabaja con temperaturas de 16, 18, 20, 22°C o incluso temperatura ambiente si es posible. Es un método que se puede complementar con otros métodos, no es contrario a ellos. Enfocado en la salud, la nutrición y el sabor, Respectus Panis une el pasado y el futuro en el horno.
Respectus Panis es un nuevo enfoque; un giro de 180° a la forma de hacer pan. Utilizamos el conocimiento de anteriores generaciones, que modernizamos y transformamos. El principio es menor adición de fermentos y una fermentación más prolongada, lo que permitirá que las enzimas naturales de la harina se expresen, y corrijan los defectos que usualmente se corrigen con mejoradores. Mejora el color de la miga sin usar malta; se tiene una actividad de fermentación sin agregar ningún producto. Conocimientos muy simples, que tenían panaderos de otras generaciones, pero respaldado esta vez con conocimiento científico, de los que se carecía antiguamente. Se usa un mínimo de sal, de 12 a 16 g. por kilo de harina, y se trabaja con temperaturas de 16, 18, 20, 22°C o incluso temperatura ambiente si es posible. Es un método que se puede complementar con otros métodos, no es contrario a ellos. Enfocado en la salud, la nutrición y el sabor, Respectus Panis une el pasado y el futuro en el horno.
Preparaciones: Baguette francesa, Pan T80, Corona lionesa, Baguette semi integral, Pan de campagne, Bâtard polka y Miche.
Luigi Riffo. Artesano panadero, Ambassadeur du Pain, con diez años de experiencia. Se ha formado con el maestro catalán Josep Pascual, con Adrien Grabowski, quien fue profesor de la escuela de panadería de Marsella y varios MOF. Jurado en el 7me. Mondial du Pain del 2019 y uno de los miembros fundadores del equipo chileno de panadería que asistió al 8ve. Mondial du Pain del 2021 que se realizó en Nantes, Francia, donde participó como candidato. Coach de la Selección Chilena que asistirá al campeonato de jóvenes panaderos en Taiwán febero 2023 y jurado del Best Of del Mundial de Pan en Tokio marzo 2023. Se desempeña además como consultor y mentor en panadería artesanal.
Quienes se interesen, deben ser mayores de 18 años.
Si tienes alguna duda, escríbenos a: cursos@escuelaculinaria.cl
*Condiciones de venta:
El curso se realizará con un mínimo de 12 participantes.
Para reservar el cupo, se debe abonar el 100% del precio y está sujeto a confirmación por parte de Ecole. La escuela podrá cancelar el curso hasta 4 días hábiles antes de la fecha de inicio publicada (esto se realizará en caso de no cumplir con el mínimo de participantes). La devolución del dinero se efectuará dentro de los 5 días hábiles posteriores a la recepción de los datos de la cuenta, luego de dar aviso sobre la cancelación. Para cualquier otra situación, el pago no es reembolsable.
