Nuestro queridísimo chef y fundador, Ariel Belletti, estuvo el pasado mes de Enero realizando un perfeccionamiento de su carrera en, nada más y nada menos, que las cocinas del Palacio Elíseo, de la presidencia de Francia, bajo la tutela del destacado chef Guillaume Gomez.

Esta oportunidad se ha presentado a poquísimos profesionales durante su carrera, y nos sentimos honrados de la invitación a nuestro profesor, quien podrá transmitir sus conocimientos y experiencias a los alumnos de ECOLE.

Preguntas y Respuestas con Ariel:

• Cuéntanos cómo llegaste a este programa de perfeccionamiento:

En Marzo 2019, Bernard Vaussion, quien fue chef de la presidencia francesa durante 5 períodos presidenciales (desde Giscard hasta Hollande), se jubiló y dejó a cargo a su sous chef, Guillaume Gomez, campeón de Francia más joven de la historia y ganador de múltiples premios de gastronomía.

En el pasado, trabajé 20 días como asistente de Vaussion, y algo debo haber hecho bien, porque cuando le comenté que quería hacer un perfeccionamiento profesional en las cocinas de la presidencia, me dijo que vería qué podía hacer por mi.

En Octubre 2019 recibimos una carta del departamento de RRHH de la presidencia invitándome a hacer el stage profesional. En 40 años no ha habido ningún cocinero no francés que haya trabajado en esta cocina, soy el primer extranjero que pisa la presidencia, así que para mi fue un honor tremendo, muchos nervios. Le he agradecido enormemente a Bernard por la referencia y él estuvo muy feliz por este agradecimiento.

• Cómo eran las dinámicas en las cocinas de la presidencia francesa:

Se destacan la pulcritud, el orden y la organización. Ahí todo el mundo, menos el chef, ordena, limpia, cocina, hace aseo de la cocina.

Todos los días la cocina se encuentra impecable y se termina impecable.

Teníamos muchos eventos pequeños. Había eventos en la mañana, en la tarde, no de tantas personas (entre 15 - 25 - 40 invitados), con diferentes tipos de bocados, con un montón de productos que son premium.

Imagínate que se utiliza todo de clase mundial, el mejor foie gras, el mejor tarama, se hacía tapenade con las aceitunas de Niza (las mejores), se utilizaba caviar d’aquitaine (francés), se utilizaba todo francés idealmente, todo producto de alta gama. La verdad es que tiene un agrado trabajar con eso. El mejor salmón de Escocia, jamón crudo típico del sur de Francia...utilizabamos productos excelsos...los mejores faisanes, los mejores pollos de grano premium, 80 variedades de quesos diferentes, de lo que sobraba, todo el personal comía eso.

Se organizaban todas las cosas y por supuesto, la organización estaba dada por todos los chefs de partido y el sous chef. Llegaban pescados y había que porcionarlos, había que procesarlos, se hacían un montón de productos todos los días. Para cada evento se hacía un producto distinto y eso hacía que uno constantemente estuviese aprendiendo. Anoté todo, pregunté cosas que no conocía.

La verdad es que la dinámica de trabajo era extraordinaria porque todo el mundo trabajaba. Ahí nadie, nadie, nadie saca la vuelta, todos, inclusive el chef, que estaba todo el día trabajando, planificando, así que bueno, es quizás la mejor cocina de presidencia del mundo.

• Qué experiencia y/o aprendizaje destacas de tu período trabajando con Guillaume Gomez:

Guillaume ha ganado todos los premios gastronómicos habidos y por haber, es miembro titular de la Academia Culinaria de Francia. Peleó la cocina de la presidencia con Prochasson.

Es el chef más joven de mayor calidad de la historia de la gastronomía francesa. De hecho, él viaja por todas partes del mundo realizando trabajos de inclusión y benéficos, principalmente en África.

Realmente es una persona completamente movida, explica maravillosamente bien y es un tipo que no se guarda nada. Estaba entrenando a unos chefs que van a un concurso de chefs de ejército en Las Vegas en Marzo. Trabajar con él es un agrado, muy bien organizado, tiene un equipo de trabajo increíble que lo apoya. La pastelería maravillosa, la cocina maravillosa. Es muy buena gente, es muy buen jefe y, al ser un buen jefe, tiene muy buena recepción y trabajo en conjunto con su equipo.

• Cómo te sentiste trabajando en las cocinas de la presidencia de Francia:

Lo primero es que hay protocolos de trabajo para todo. Yo llegaba a las 7.15 am, nos tomábamos un café y comíamos algo rápido. Cualquiera podía desayunar lo que quisiera, había yogurt, jugo de naranja, croissants, de todo. Yo desayunaba donde estaba parando, en mi casa, pero la verdad que toda la gente desayunaba y se ponía a trabajar, todos muy responsables y con competencias de trabajo maravillosas.

Te lavan las chaquetas ahí, todo inmaculado y perfecto: paños de cocina, mandiles, pecheras, todo a disposición.

Se limpiaba, se ordenaba, se mantenía todo impecable, mucho protocolo de reciclaje, todos los basureros separados (cartón, plástico, orgánico, etc.) y había una conciencia de trabajo por parte de los stagers y de los sous chefs.
Todo el mundo trabaja rápido y tiene claro lo que tiene que hacer. Mucho respeto. Todo el mundo saludaba, todo el mundo con buena cara y disposición. Preparaciones increíbles, todo el mundo te da recetas. Lo que sí, está prohibido sacar fotos adentro. Sólo antes o después del servicio, pero no a productos.

No se puede usar el celular, sólamente se usaba el celular para el almuerzo. En el caso del almuerzo, uno almorzaba rápido y podía revisar el celular, pero en la cocina estaba terminantemente prohibido usarlo, por un tema de higiene - mucha higiene, mucho guante, 3 tipos de detergentes diferentes, tablas distintas - todo completamente organizado.

Y por supuesto, todos ordenábamos todo. Todos limpiábamos la cocina, refrigeradores, pisos.

Se terminaba el trabajo y se hacía la planificación para la tarde y para el otro día.

Se utilizaba vajilla Napoleón de 1810 para servir, increíble. El cuidado de esa vajilla es tremendo. Es una cosa increíble, ollas del año 1848, estañadas cada 10 años para que siempre estén impecables.

Todo el mundo es tratado exactamente igual, independientemente de sus labores. Estoy muy feliz porque era un ambiente muy acogedor y muy humano.

• Algún consejo para alumnos que aspiren a experiencias similares en el futuro:

Mi consejo para los alumnos o ex-alumnos que aspiren a tener una experiencia parecida en el futuro…

Primero el respeto, el hecho de saludar todos los días es un desde. El saludar, el pedir permiso, el estar siempre con buena disposición, buena cara, querer siempre hacer cosas, y eso los va a llevar adelante en cualquier momento.

Había chicos de 17 años que llegaban a la cocina, recién salidos de escuelas de gastronomía en Francia y eran pollitos mojados, pero así y todo tenían respeto para todos, y todos hacían de todo, y por supuesto, va a depender del expertise de cada uno. Si uno no tiene ganas de hacer nada, va a pelar papas por 3 meses. Si uno tiene ganas de hacer las cosas, buena disposición y, al menos algo de profesionalismo, termina una cosa y pregunta qué otra cosa hay que hacer o en qué se puede ayudar al chef, sin ser cargante, pero siendo profesional...eso los va a llevar adelante siempre.

Espero que tomen en cuenta que limpiar una cocina es igual de importante que usar el mejor foie gras, que hacer una papa es tan noble como utilizar la mejor trufa blanca del alba. Entonces, cuando uno entiende que todos los productos son exactamente iguales, no hay productos malos, hay productos menos onerosos o menos caros, pero todos son importantes y cada uno tiene su papel predominante dentro de una cocina. No olvidarse que todos los productos, las raíces, los tubérculos, se comen desde que la gastronomía francesa ha existido, y hoy por hoy se siguen consumiendo, lo que sí, por supuesto, se usan de mejor calidad, cocinados al vacío o con atmósfera modificada o cocciones lentas, pero todo tratado de una manera maravillosa para que cada uno de sus productos saque el mayor de sus potenciales.

En ECOLE aprenderás siempre con los mejores. Puedes tomar clases de cocina con Ariel en nuestra escuela y aprender todos sus secretos gastronómicos, ¡solamente en ECOLE!