Nunca voy a olvidar cuando vi a mi mamá entrevistando a una nana. Yo tenía unos 18, y estaba ella con un libro de cocina, preguntándole cosas, para saber qué tanto sabía. Era, y lo sigue siendo, algo súper relevante en la casa de mi mamá, porque siempre ha tenido una preocupación especial para que todos los días se coma algo diferente, rico y especial. Sin duda, una buena costumbre heredada de mi abuela la “Monona”.

A los 22, después de una crisis vocacional, entré a estudiar Gastronomía. Elegí la Escuela Culinaria Francesa (Ecole) porque era una escuela pequeña y había un enfoque tradicional. Cocina con la que siempre me he sentido identificado, ya que no pretende inventar la rueda: enseñan recetas que están más que probadas y que son ricas. Soy un convencido que la invención de recetas y nuevos productos está para aquellos que ya recorrieron el camino. Por eso yo debía aprender a cocinar bien… La creatividad vendría después.

Mi hermana Florencia -socia en La Farola-, que había trabajado en el Ópera Catedral en la época de Mathieu Michel, me ayudó a hacer una práctica con él en Cumarú, donde aprendí el cuidado de la alta gastronomía. Al mismo tiempo de la práctica, trabajaba con una banquetera los fines de semana, y cuando se acercó la Navidad empecé con la tradición familiar de hacer el Pan de Pascua de mi bisabuela y venderlo a pedido, para juntar algo de plata. Algo se empezó a gestar ahí, con las manos en la masa, mientras hacía ese Pan de Pascua, con una receta muy cuidadosa de los procesos e ingredientes, y más de 100 años en la historia de la familia.

Al salir de la escuela, empecé a trabajar en una panadería porque quería aprender a hacer el producto más consumido en el país. Estaba buscando profundizar mis conocimientos y habilidades en este arte. Metissage fue mi primera parada. Ahí preparamos un producto artesanal de buena calidad, hecho 100% a mano. Luego pasé por Eric Kayser, una panadería francesa más grande, de cadena, donde conocí la química, física y biología panadera bajo el alero de Cedric Pusset, un amante del pan y su ciencia. Finalmente rematé en La Chocolatine, donde aprendí del trabajo en volumen, y donde estaba el negocio de la panadería realmente.

Después de esto fui chef del restaurante Las Cujas, en Cachagua, durante una temporada. Luego sous chef del Hotel Alaia, en Pichilemu, y finalmente volví a Santiago, luego de 3 años de vivir en la costa, para emprender y partir mi propio negocio. En toda esa experiencia vivida luego de salir de la escuela, me di cuenta que el pan era algo que me fascinaba. Siempre tenía un espacio importante en mis cartas, buscaba que el producto final fuera fresco y que idealmente lo hiciéramos nosotros.

EMPEZANDO LA FAROLA

Como somos una familia unida y mi hermana conoce del rubro desde el área comercial, me ofreció hacer una sociedad y emprender. Eso dio vida a La Farola, donde nuevamente hago pan, buscando el origen del producto, respetando los ingredientes y trabajando con cariño en un alimento que siempre he caracterizado como noble.

Es aquí como nuevamente busqué los libros de recetas de la familia y lo integré a lo que había aprendido y empecé a hacer recetas originales, sin buscar ser un gran innovador ya que mi objetivo ha sido respetar lo que durante tantos años muchos panaderos habían logrado desarrollar. Eso sí, sin olvidar que este es otro mundo, con otros gustos. Y desde esta premisa, partí a desarrollar mis recetas, volviendo a las bases y con sabores que nos llevan a antaño. Ese sabor de familia, esa receta de la abuela, la cual tomo con mucho respeto para que sea un producto del siglo 21. 

En el fondo, lo que hacemos en La Farola, no es innovación, sino un redescubrimiento.