A

Abrillantar: (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos:

  • Dar brillo al final de la preparación.
  • Agregar sabor.
  • Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).

Abate: Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

Al dente: Expresión italiana para describir vegetales o pastas cocidas que aún ofrecen una ligera resistencia al ser mascadas.

Apagar: Bajar la temperatura a una cocción por medio de un líquido.

Aromáticos: Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor.

Áspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con adición de gelatina sin sabor. También se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.


B

Bardar: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción.

Blanquear: Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras, etc. Con el fin de quitarles el acidez y el color dado por sangre o composición natural para conservarlos por más tiempo.

Bouillon: Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carne o huesos con mirepoix u aromáticos.

Bridar: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el proceso se cocción para facilitar el trinchado.


C

Carcasa: Conjuntos de piezas duras y resistentes de un pescado o ave. Chino o Chinoise: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.

Clarificar: Separar y extraer las impurezas de un líquido. El proceso consta de calentar lentamente el líquido más claras para que están absorban las partículas indeseadas en el líquido. También se denomina así el proceso de calentar lentamente mantequilla con el fin de removeré sólidos lácticos.

Confit: Método de cocción de carne normalmente pato, ganso o cerdo lentamente en su propia grasa y conservándolos en ella.

Curar: Técnica de preservar comida tratándola con sal, humo, ácidos, bacterias.


D

Decantar: Dejar en reposo líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión.

Desgrasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido (vino, licor o agua).

Duxelle: Clásica mezcla de champiñones y chalotas cortadas y cocidos en mantequilla hasta parcialmente seco.


F

Farines: Para los alimentos por harina antes de dar cocción.

Filtra: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Flamear o Flambear: Pasar por el fuego, o rociar una preparación con alcohol, este servicio se realiza frente al cliente.


G

Garnitura: Conjuntos de ingredientes que determinan el nombre de una preparación.

Generar: Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.


Q

Quenelle: Óvalos formados con 2 cucharas utilizando una mezcla suave como mousse, helado, etc.


L

Ligar: Dar mayor consistencia a una preparación.


M

Macedonia: Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o émincés.

Macerar: Poner un alimento en una mezcla líquida, usualmente alcohol, mas sustancias aromáticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azúcar, etc.

Machacar: Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Mantequilla Clarificada: Mantequilla derretida y decantada. La caseína, el agua y los residuos de la leche son retirados. es unos de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Mantequilla Pomada: Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Marinar: Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceite, etc., para aroma- tizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado: Glaseado de fondant sobre le cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se pretende incorporar en forma totalmente homogénea.

Masa: Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar: Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.

Mise en place: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. En esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante para una buena organización.

Mojar: Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevos a una preparación.

Moler: Triturar para reducir en polvo o masa.

Mondar: Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.

Montar: Disponer correctamente una pieza sobre un plato queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.


N

Napar: Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: napar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.


P

Pan rallado: Pan seco, molido, pasado por colador.

Panade: En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborear.

Pasteurizar: Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación:

  • Pasteurización base: 60oc a 65oc durante 30 minutos
  • Pasteurización alta: 80oc a 85oc durante 3 minutos Estas alzas de temperaturas deben ser seguidas de un enfriamiento a 6oc en forma inmediata y rápida.

Pegar: Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar: Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible. Pesar: Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.

Picar: Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hojas antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Pinchar: Hacer pequeños hoyos en una masa de hojas, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praliné: Almendras o avellanas empapadas de azúcar caramelizadas, posteriormente molidas. Quiche: Tarta salada de masa brisé, rellena y ligada con un royal.


R

Rayar: Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.

Reducir: Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.

Relajar: Conseguir un estado de reposo físico en la masa donde esta se dilata con la ayuda de las manos y luego se deja libre sobre una superficie con el fin de que se contraiga lo necesario para tomar su dimensión final.

Rellenar: Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar: Embeber con un líquido. Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.

Repulgar: Formar una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, replegando la masa sobre sí misma.

Revestir: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. Y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.

Rociar: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los bisco- chos.

Rostizar: Cocer en el horno.

Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.

Rubans: Estado físico resultante de la unión de yemas y azúcar batidas lo suficientemente como para que estas caigan como una cinta que se pliega sobre la misma.


S

Sellar: Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar un costra en su exterior.

Sobrantes: Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.

Sudar: Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y fibrosidad. Ej.:Cebollas.


T

Tamizar: Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarles los grumos a un producto. Ej.: Harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas.

Teñir: Aplicar una tintura sobre: frutas y legumbres, pasta de almendras, postres, azúcar soplada, etc.

Timbal: Vaso metálico, molde de cocina cilíndrica o su contenido.

Tornear: Dar formar redondeadas a los vegetales con la ayuda de un cuchillo torneador.

Trabajar: Remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina. Trinchar: Cortar la carne en fijas tajadas.


U

Uperizar: Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150oc durante una fracción de segundos, UHT.


V

Vaho: Vapor producido por la cocción de un horno.

Velo: Capa muy delgada de algún elemento.


Z

Zeste: Cáscara o piel de cítricos obtenida raspando o cortando la colorida piel exterior de cítricos, tales como el limón, la naranja, la toronja y la lima. Puede utilizarse fresca, seca, caramelizada o encurtida en sal.

MATERIAL Y UTENSILIOS DE COCINA


A

Araignée: araña (espumadera para fritura)

Armoire: mueble, armario

Assiette creuse: plato hondo

Assiette: plato


B

Balai: escoba

Balance: pesa

Batteur: batidor eléctrico

Bouche d’égout: desagüe


C

Casserole: olla con 1 mango largo

Cellule: abatidor

Centrifugeuse: saca jugos

Cercle: aro sin fondo para tortas o tartas

Chambre de pousse: fermentadora

Chambre froide: cámara de frío

Chinois: chino

Chinois étamine: chino estameña

Chinois piston: chino pistón o dosificador

Corne: raspa

Couteau d’office: cuchillo puntilla

Cul de poule: bowl, recipiente redondo profundo


D

Dénoyauteur: descarozador

Douille: boquilla


E

Échelle, étagère: estante, repisa

Economat: despensa

Économe: pelador

Écumoire: espumadera

Éminceur: cuchillo medio golpe

Emporte pièce: corta pasta

Éponge: esponja


F

Filet de sole: cuchillo fileteador de pescado (hoja flexible)

Fouet: batidor de varillas

Four: horno

Fourchette à tremper: tenedor para bombones

Frigo: refrigerador

Friteuse: freidora


G

Gouttière: lata de horno ondulada

Grille: parrilla, grilla


K

Koma: ultra congelador


L

Laminoir: laminadora

Lavette: paño o spontex para repasar mesones y limpiar

Louche: cucharón


M

Marbre: mármol

Marise: mezquino

Marmite: marmita para fondos

Mixer plongeur: mini pimer

Mixer, robot coupe: procesador de alimentos

Moule: molde (de cualquier tipo)


P

Passe: el pase del chef al servicio, generalmente donde está también el calienta platos

Pétrin: sobadora

Piano: cocina central donde se encuentran las placas y fuegos

Pichet: jarro medidor

Pinceau: pincel, brocha

Plan de travail: mesón, mesa de trabajo

Planche: tabla para cortar

Plaque à induction: placa de inducción

Plaque: lata, lata de horno

Plonge: copería

Poche à douille: manga

Pochon: cucharón pequeño

Poêle: paila


R

Raclette: lengua para el piso

Règle: regla

Rondeau: olla grande con dos asas pequeñas

Rouleau pique vite: uslero con púas

Rouleau: uslero


S

Sauteuse: sartén con paredes en ángulo oblicuo

Sautoir: sartén con paredes en ángulo recto

Siphon: sifón

Sorbetière: sorbetera

Spatule: espátula


T

Thermomètre: termómetro

Timbale: timbal

Trancheuse: fiambrera

Turbine: turbina para helados


T

Verrine: vaso pequeño para postres

Vide pomme: descorazonador de manzanas


VOCABULARIO TÉCNICO


A

Abaisse: masa estirada

Agrumes: cítricos

Appareil: aparato, preparación básica para otra preparación final (como mezcla de varios elementos)

Arachide, cacahuète: maní


B

Bain marie: Baño María

Beurre clarifié: Mantequilla clarificada

Beurre pommade: mantequilla pomada o cremada

Biscuit cuillère: galletas de champaña

Biscuit: bizcocho, galleta

Blanc d’œuf: clara


C

Chapelure: pan rallado o lo que sirva para apanar

Crème épaisse , double: crema espesa, doble

Crème fouettée: crema batida


D

Dorure: dora


F

Farina complète: harina integral

Farine 45: harina multipropósito

Farine 55: harina panadera

Farine 65: harina pastelera o para pastas

Farine: harina

Fécule: fécula (de papa, de maíz, de tapioca)


G

Glucose: glucosa


H

Huile colza: aceite de canola

Huile d’olive: aceite de oliva

Huile tournesol: aceite de maravilla

Huile: aceite


J

Jaune d’œuf: yema


L

Lait: leche

Levain: masa madre

Levure biologique: levadura biológica

Levure chimique: levadura química

Levure: levadura


M

Meringue: merengue


Œ

Œuf bidon: huevos en caja (tetra pack o bidón)

Œufs: huevos


O

Oura: tiro del horno


P

Pâte a bombe: aparato bomba (yemas o huevos batidos con almíbar a 117°)

Pâte: masa, batido

Paton: masa (como masa de pan o de hoja)


S

Sauce: salsa

Semoule: sémola

Sucre cassonade: azúcar rubia

Sucre glace: azúcar flor

Sucre inverti, trimouline: azúcar invertido, trimolina

Sucre muscovado: azúcar morena o negra

Sucre semoule: azúcar granulada

Sucre: azúcar


FRUTAS Y VERDURAS


A

Abricot: damasco

Ail: Ajo

Amande: almendra

Ananas: Piña

Artichaut: alcachofa

Asperge: Espárrago

Aubergine: Berenjena

Avocat: Palta


B

Banane: Plátano

Betterave: Betarraga


C

Carotte: zanahoria

Céleri branche: apio

Céleri rave: apio bola o papa apio

Cerise: cereza

Chou: repollo

Choux de Bruxelles: repollo de Bruselas

Chou-fleur: Coliflor

Citron: Limón

Citrouille, courge, potiron: Zapallo

Coing: Membrillo

Concombre: Pepino


E

Épinard: espinaca


F

Fenouil: Hinojo

Figue: Higo

Fraise: Frutilla

Framboise: frambuesa

Fruit de la passion: maracuyá


H

Haricot (blanc, vert, noir, rouge): poroto (blanco, verde, negro, rojo)


L

Laitue: Lechuga


M

Maïs: choclo

Mangue: mango

Mûre: mora

Myrtille: arándano


N

Navet: Nabo

Nectarine: Durazno pelado

Noisette: avellana

Noix: nuez


O

Oignon: cebolla

Orange: naranja


P

Pamplemousse: pomelo rosado

Pastèque: sandía

Pêche: durazno peludo

Petit pois: arvejitas

Poire: pera

Poireau: Puerro

Poivron: pimentón (de cualquier color)

Pomme: manzana

Pomme de terre: papa

Prune: ciruela


R

Radis: rábano

Raisin: pasa de uva


TEXTURAS


C

Crémeux: cremoso

Croustillant: ligeramente crujiente

Croquant: crocante


D

Dure, solide: sólido, duro


F

Fondant: que se deshace en boca


L

Légère: ligero, semilíquido


M

Moelleux: suave, blando, húmedo en boca (un bizcocho puede ser moelleux)

Mousseux: esponjoso


S

Souple: fluido


CARNES DE ABASTO, CARNES DE CAZA, PESCADOS Y MARISCOS


A

Agneau: Cordero

Anchois: Anchoa

Anguille: Anguila

Autruche: Avestruz


B

Bœuf: Vacuno


C

Cabillaud: Bacalao fresco

Caille: Codorniz

Canard: Pato

Canette, canetton: Pato joven

Carpe: Carpa

Cheval: Caballo

Chèvre: Cabra

Chevreuil: Ciervo

Chipiron, calamar: Calamar

Cochon, porc: Cerdo

Coq: Gallo

Couteau: Navaja (como una macha bien larga)

Crevette: Camarón


E

Écrevisse: Camarón de río


G

Garenne: Conejo salvaje

Grenouille: Rana


H

Homard: Bogavante

Huitre: Ostra


L

Langoustine: Langostino

Lapin: Conejo

Lièvre: Liebre

Lotte: rape


M

Maquereaux: Caballa

Morue: Bacalao salado

Moule: Chorito


O

Ormeaux: Lapa

Oursin: Erizo


P

Palombe: Paloma

Perdreau: Perdiz

Pétoncle: Ostión pequeño con coral

Pigeon: Pichón de paloma

Pintade: Gallina

Poulet, poule: Pollo

Poulpe: Pulpo


R

Raie: Raya

Requin: Tiburón

Rouget: Salmonete


S

Saint Jacque: Ostión grande sin coral

Saint Pierre: San Pedro

Sanglier: Jabalí

Saumon: Salmón

Sole: Lenguado


T

Thon: Atún

Truite: Trucha


V

Veau: Ternera

Vielle: Vieja


VERBOS DE USO COMÚN


A

Abaisser: estirar (con uslero o de otra forma)

Assaisoner: sazonar


B

Battre: batir

Beurrer: enmantequillar

Blanchir a l’anglaise: blanquear a la inglesa

Blanchir jaunes d’oeufs: Blanquear yemas, batirlas a blanco

Bouillir: hervir

Brûler: quemar


C

Caraméliser: caramelizar

Chauffer: calentar

Chemiser: encamisar

Ciseler: cortar en pequeños cubos cebollas, ajo, chalotas, etc.

Clarifier: clarificar

Coller: pegar

Colorer: selllar una carne u otro producto hasta que tome color

Concasser: cortar groseramente

Corner: raspar bien con mezquino o raspa

Couper, tailler: cortar, picar

Cuire: cocer, cocinar


D

Décorer: decorar

Décuire: desglasar

Démouler: desmoldar

Diviser: dividir

Dorer: aplicar dora a un producto

Dresser: montar un plato, decorar un plato


E

Égoutter: dejar escurrir el exceso de agua de algún producto

Émincer: cortar láminas delgadas de frutas o verduras

Éplucher: pelar un fruta o verdura


F

Façonner: dar forma a algo, generalmente a una masa fermentada.

Fleurer: Espolvorear una capa fina de harina sobre una lata o una preparación

Fouetter: batir

Frémir: llevar un líquido a punto de fremir


G

Garnir: Rellenar un molde, una masa, una manga, etc. Con una preparación.

Glacer: glasear una torta o pastel


H

Hacher: Cortar en trozos pequeños cualquier fruta, verdura o hierba


I

Imbiber: remojar (un bizcocho, un baba) con un líquido

Incorporer: Incorporar

Infuser: infusionar


L

Lier: ligar

Lisser: dar textura lisa a algún producto con la lira o paleta (crema pastelera, queso, etc)


M

Mariner: marinar

Mariser: Pasar mezquino a un bowl o recipiente para usar todo lo que contiene

Mélanger: Mezclar

Mijoter: cocinar lentamente, a fuego suave


N

Napper: napar


P

Passer: filtrar el líquido de una preparación, por ejemplo, las pastas, un blanqueo a la inglesa, etc.

Peser: pesar

Pétrir: Amasar

Pointer: reposar una masa fermentada después del amasado

Pousser: llevar a fermentar una masa formada


R

Réduire: reducir

Remuer: remover, mezclar suavemente


S

Saisir: sellar una carne o cualquier producto.

Saupoudrer: espolvorear


T

Tamiser: tamizar

Tremper: sumergir algo en un líquido